ಹಣ್ಣು ಮತ್ತು ತರಕಾರಿ ಸಂಸ್ಕರಣೆ Fruit and Vegetable Processing
ಹಣ್ಣು ಮತ್ತು ತರಕಾರಿ ಸಂಸ್ಕರಣೆ
ಸರ್ಚ್‌ ಕೂರ್ಗ್‌ ಸುದ್ದಿ ಅಪ್ಡೇಟ್ಸ್
ಕೊಡಗಿನ ಕ್ಷಣ ಕ್ಷಣದ ಮಾಹಿತಿಗಾಗಿ ನಮ್ಮೊಂದಿಗೆ ಇರಿ
ಪ್ರಸ್ತುತ ಹಣ್ಣುಗಳ ಮಹತ್ವ
ಸಾಮಾನ್ಯವಾಗಿ ಎಲ್ಲಾ ರೀತಿಯ ಹಣ್ಣು ವರ್ಷದ ಎಲ್ಲಾ ಕಾಲದಲ್ಲಿ ಸಿಗುವುದಿಲ್ಲ. ಒಂದು ಫಸಲಿನಿಂದ ಇನ್ನೊಂದು ಫಸಲಿಗೆ 6 ತಿಂಗಳು ಅಥವಾ ಒಂದು ವರ್ಷ ಕಾಂiÀiಬೇಕಾಗುತ್ತದೆ. ಅಂದರೆ ಹಣ್ಣುಗಳು ಒಂದು ಕಾಲಕ್ಕೆ/ಪ್ರದೇಶಕ್ಕೆ ಸೀಮಿತವಾಗಿರುತ್ತದೆ. ಬೆಳೆಗಾರರು ಬೆಳೆಸಿದಂತಹ ಹಣ್ಣುಗಳನ್ನು ಅವು ಬೆಳೆಯುವ ಸಮಯದಲ್ಲೇ ಉಪಯೋಗಿಸುವುದು ಕಂಡುಬರುತ್ತದೆ. ಅತೀ ಹೆಚ್ಚು ಬೆಳೆಯುವ ಸಮಯದಲ್ಲಿ ಕಡಿಮೆ ದರದಲ್ಲಿ ದೊರೆಯುತ್ತದೆ. ಹಣ್ಣು ತರಕಾರಿಗಳು ಬೇಗನೆ ಕೊಳೆತು ಹೋಗುವುದರಿಂದ ಅವುಗಳ ಸಂಸ್ಕರಣೆ ಅತ್ಯಾವಶ್ಯಕ.
ಹಣ್ಣಿನಿಂದ ತಯಾರಿಸಿದ ಪದಾರ್ಥಗಳು ಕೆಡದಂತೆ ಧೀರ್ಘಕಾಲ ಶೇಖರಿಸಿಡುವುದಕ್ಕೆ ಸಂಸ್ಕರಣೆ ಎನ್ನುತ್ತೇವೆ. ಮಾರುಕಟ್ಟೆಯಲ್ಲಿ ಸಿಗುವಂತಹ ಸಂಸ್ಕರಿಸಿದ ಪಧಾರ್ಥಗಳು ಸಾಧಾರಣವಾಗಿ ಪಟ್ಟಣ ವಾಸಿಗಳಿಗೆ ಸೀಮಿತವಾಗಿದೆ. ಏಕೆಂದರೆ ಗ್ರಾಮೀಣ ಜನರಿಗೆ ದುಬಾರಿ ದರದಲ್ಲಿ ಕೊಂಡುಕೊಳ್ಳಲು ಸಾಧ್ಯವಾಗುವುದಿಲ್ಲ. ಆದುದರಿಂದ ಮಹಿಳೆಯರು ತಮ್ಮ ಪ್ರದೇಶದಲ್ಲಿ ಆಯಾ ಕಾಲಕ್ಕೆ ಸಿಗುವಂತಹ ಹಣ್ಣಿನಿಂದ ಸುಲಭವಾಗಿ ಗೃಹ ಬಳೆಕೆಗೆ ಸಣ್ಣ ಪ್ರಮಾಣದಲ್ಲಿ ಸಂಸ್ಕರಣೆ ಮಾಡಬಹುದು. ಅಯಾ ಕಾಲದ, ಆಯಾ ಪ್ರದೇಶದ ಹಣ್ಣುಗಳಿಗೆ ಹೆಚ್ಚು ಮಹತ್ವ ಪಡೆಯಬೇಕಾದರೆ ಸಂಸ್ಕರಣೆ ಹಾಗು ಮೌಲ್ಯವರ್ಧನೆ ಮಾಡಬೇಕಾಗುತ್ತದೆ.
ಹಣ್ಣು ಮತ್ತು ತರಕಾರಿ ಸಂಸ್ಕರಣೆಯ ಮೂಲ ತತ್ವಗಳು
ಆಹಾರ ಪಧಾರ್ಥಗಳು ಕೊಳೆತು ಹೋಗದ ಹಾಗೆ ಅಥವಾ ಕೆಡದಂತೆ ದೀರ್ಘ ಕಾಲದವರೆಗೆ ಶೇಖರಿಸಿಡುವುದಕ್ಕೆ ಸಂಸ್ಕರಣೆ ಎನ್ನುತ್ತೇವೆ. ಅತಿ ಹೆಚ್ಚಾಗಿ ಸಿಗುವ ಕಾಲದಲ್ಲಿ ಹಣ್ಣು ಮತ್ತು ತರಕಾರಿಗಳನ್ನು ಶೇಖರಿಸಿ ಇಡಲಾಗುವುದಿಲ್ಲ. ಏಕೆದಂರೆ ಇದರಲ್ಲಿರುವ ನೀರಿನ ಆಂಶ, ಕಿಣ್ವ (ಎನ್‍ಜೈಮ್), ರಾಸಾಯನಿಕ ವಸ್ತು ಹಾಗು ಗಾಳಿಯ ಸಂಪರ್ಕದಿಂದ ಬೇಗನೆ ಕೊಳೆತು ಹೋಗುತ್ತದೆ. ತಾಜವಾಗಿ ತಯಾರಿಸಿದ ಉತ್ಪನ್ನಗಳು ನೋಡಲು ಆಕರ್ಷಕವಾಗಿಯೂ, ರುಚಿಯಾಗಿಯೂ ಹಾಗು ಪರಿಮಳದಿಂದ (ಫ್ಲೇವರ್) ಕೂಡಿರುತ್ತದೆ. ಆದರೆ ಇದನ್ನು ಹೆಚ್ಚು ಸಮಯ ಕೆಡದೆ ಇಡಲಾಗುವುದಿಲ್ಲ, ಏಕೆಂದರೆ
• ಉಷ್ಣ ಕ್ರಿಯೆಯಿಂದ ಬೂಷ್ಟು, ಯಿಷ್ಟು ಮತ್ತು ಬ್ಯಾಕ್ಟೀರಿಯ ಉತ್ಪತ್ತಿಯಾಗುತ್ತದೆ.
• ಹಣ್ಣಿನಲ್ಲಿರುವ ಕಿಣ್ವ (ಎನ್‍ಜೈಮ್) ಬಣ್ಣ ಮತ್ತು ರುಚಿಯನ್ನು ಬದಲಾಯಿಸುತ್ತದೆ.
• ಹಣ್ಣಿನಲ್ಲಿರುವ ರಾಸಾಯನಿಕ ವಸ್ತುಗಳ ಕ್ರಿಯೆಯಿಂದ ಹಾಗು ಗಾಳಿಯ ಸಂಪರ್ಕದಿಂದ ಕೊಳೆಯುವಿಕೆ ಪ್ರಾರಂಭವಾಗುತ್ತದೆ.
ಆಹಾರ ಸಂಸ್ಕರಣೆಯ ತತ್ವಗಳು
ಆಹಾರವನ್ನು ಉಷ್ಣ ಕ್ರಿಯೆಯಿಂದ ಸಂರಕ್ಷಿಸುವಲ್ಲಿ ಅಡಕವಾಗಿರುವ ಮೂಲ ತತ್ವಕ್ಕೆ ಸಂಸ್ಕರಣೆ ಎನ್ನುತ್ತಾರೆ. ಧಾರಕಗಳಲ್ಲಿ ಮೊಹರು ಮಾಡಿದ ಆಹಾರವನ್ನು ವಿವಿಧ ಮಟ್ಟದಲ್ಲಿ ಸಾಕಷ್ಟು ಸಮಯ ಉಷ್ಣಕ್ರಿಯೆಗೆ ಒಳಪಡಿಸುವುದೇ ಈ ವಿಧಾನವಾಗಿದೆ. ಇದರಿಂದ ಆಹಾರದಲ್ಲಿರುವ ಸೂಕ್ಷಾಣು ಜೀವಿಗಳು ನಾಶವಾಗುವವು, ಅನಂತರ ಗಾಳಿ ಒಳ ಪ್ರವೇಶದಂತೆ ಡಬ್ಬಿಯ ಮುಚ್ಚಳ ಮೊಹರು ಮಾಡಲಾಗುವುದು.
ಕೊಡಗಿನಲ್ಲಿ ಸಂಸ್ಕರಣೆಗೆ ದೊರೆಯುವ ಹಣ್ಣುಗಳು
ನಮಗೆ ಹಲವಾರು ರೀತಿಯ ಹಣ್ಣು ಮತ್ತು ತರಕಾರಿ ದೊರೆಯುತ್ತವೆ. ಆದರೆ ಸಂಸ್ಕರಣೆ ಮಾಹಿತಿಯ ಕೊರೆತೆಯಿಂದ ಹೆಚ್ಚಿನ ಹಣ್ಣು ನಾಶವಾಗುತ್ತದೆ. ನಮ್ಮಲ್ಲಿ ಸಿಗುವ ಕಿತ್ತಳೆ ಹಣ್ಣಿನಿಂದ ಸ್ಕ್ವಾಷ್, ಜ್ಯಾಮ್, ಜೆಲ್ಲಿಯನ್ನು ತಯಾರಿಸಬಹುದು. ಸೀಬೆ ಹಣ್ಣಿನಿಂದ ಜ್ಯಾಮ್, ಜೆಲ್ಲಿ ಚೀಸ್, ಜ್ಯೂಸ್‍ನ್ನು, ಪಪ್ಪಾಯದಿಂದ ಜ್ಯಾಂ, ಜೆಲ್ಲಿ, ನೆಕ್ಟರ್, ಕ್ಯಾಂಡಿ, ಟಾಫಿ, ಉಪ್ಪಿನಕಾಯಿ, ಪ್ಯಾಷನ್ ಫ್ರೂಟ್‍ನಿಂದ ಸ್ಕ್ವಾಷ್, ಜ್ಯಾಂ, ಜೆಲ್ಲಿಯನ್ನು ಸುಲಭವಾಗಿ ತಯಾರಿಸಿ ಸಂಸ್ಕರಣೆ ಮಾಡಬಹುದು. ಸಂಸ್ಕರಿಸುವ ವಿಧಾನ ಬೇರೆ ಬೇರೆ ಆಹಾರಗಳಿಗೆ ಬೇರೆ ಬೇರೆ ರೀತಿಯಾಗಿರುತ್ತದೆ. ಗೃಹ ಬಳಕೆಗೆ ವೈಜ್ಞಾನಿಕ ರೀತಿಯಲ್ಲಿ ಹಣ್ಣು ತರಕಾರಿಕಗಳನ್ನು ಸಂಸ್ಕರಿಸಿ, ಬೇಕಾದ ಸಮಯದಲ್ಲಿ ಉಪಯೋಗಿಸಬಹುದು.
ಸಂಸ್ಕರಣೆಯ ಪ್ರಮುಖ ಅಂಶಗಳು
• ಸ್ಕ್ವಾಷ್, ಸಿರಪ್ ಮತ್ತು ನೆಕ್ಟರ್, ಜ್ಯಾಂ, ಜೆಲ್ಲಿ ಮತ್ತು ಮಾರ್ಮಲೇಡ್‍ಗ¼ ತಯಾರಿಕೆ.
• ಪ್ರಿಸರ್ವ್‍ಡ್ ಮತ್ತು ಹರಳುಗೊಳಿಸಿದ ಹಣ್ಣು ಮತ್ತು ತರಕಾರಿಗಳು
• ಉಪ್ಪಿನ ದ್ರಾವಣದಲ್ಲಿ ಹಾಕುವುದು
• ಟೊಮೆಟೊ ಕೆಚಪ್ ಮತ್ತು ಚಟ್ನಿಗಳ ತಯಾರಿಕೆ
• ಉಪ್ಪಿನಕಾಯಿ ತಯಾರಿಕೆ
• ಹಣ್ಣು ಮತ್ತು ತರಕಾರಿಗಳನ್ನು ಒಣಗಿಸುವ ಕ್ರಮಗಳು
• ಶೀತಲೀಕರಣ
• ರಾಸಾಂiÀiನಿಕ ಆಹಾರ ಸಂರಕ್ಷಗಳನ್ನು ಬಳಸುವುದು
• ಆಮ್ಲೀಯತೆಯನ್ನು ಹೆಚ್ಚಿಸುವುದು
ಮೇಲೆ ತಿಳಿಸಿರುವ ಯಾವುದಾದರೂ ವಿಧಾನವನ್ನು ಬಳಸಿ ಹಣ್ಣು ಮತ್ತು ತರಕಾರಿಗಳನ್ನು ಸಂಸ್ಕರಿಸಬಹುದು.
ಹಣ್ಣು ಮತ್ತು ತರಕಾರಿಗಳ ಸಂಸ್ಕರಣೆಯ ಮೂಲ ಉದ್ಧೇಶ
1. ಸಂಗ್ರಹಣೆಯ ವೈಜ್ಞಾನಿಕ ಹಾಗು ತಾಂತ್ರಿಕತೆಯನ್ನು ತಿಳಿದುಕೊಳ್ಳುವುದು
2. ಹಣ್ಣು ಮತ್ತು ತರಕಾರಿಗಳನ್ನು ದಿನನಿತ್ಯ ಆಹಾರದಲ್ಲಿ ಹೆಚ್ಚು ಉಪಯೋಗಿಸಿ ಪೌಷ್ಟಿಕಾಂಶವನ್ನು ಹೆಚ್ಚಿಸುವುದು
3. ತಯಾರಿಸಿದ ಪದಾರ್ಥಗಳನ್ನು ಕಡಿಮೆ ಬೆಲೆಗೆ ವರ್ಷವಿಡೀ ಒದಗಿಸುವುದು
4. ಸ್ವಯಂ ಉದ್ಯೋಗ, ಕೈಗಾರಿಕೆಗಳ ಬೆಳವಣೆಗೆಗೆ ಉತ್ತೇಜಿಸುವುದು
ರಾಸಾಯನಿಕಗಳಿಂದ ಸಂಕ್ಷರಣೆ
ಪಾಶ್ಚೀಕರಣ ಕ್ರಿಯೆಗೊಳಪಡಿಸಿದ ಸ್ಕ್ವಾಷ್ ಮತ್ತು ಕಾರ್ಡಿಯಲ್‍ಗಳಿಗೆ ಬೇಯಿಸಿದ ವಾಸನೆ ಬರುತ್ತದೆ. ಇವು ಸೀಸೆಯ ಮುಚ್ಚಳ ತೆಗೆದ ನಂತರ, ಅದರಲ್ಲೂ ಉಷ್ಣ ಪ್ರದೇಶದಲ್ಲಿ ಕ್ಷಿಪ್ರವಾಗಿ ಕೆಡುತ್ತದೆ. ಇದನ್ನು ತಪ್ಪಿಸಲು ರಾಸಾಯನಿಕ ಸಂರಕ್ಷಕಗಳನ್ನು ಉಪಯೋಗಿಸಬೇಕಾಗುತ್ತದೆ. ಮೊಹರು ಮಾಡಿದ ಸೀಸೆಗಳ ಮುಚ್ಚಳಗಳನ್ನು ತೆಗೆದ ನಂತರ ರಸವನ್ನು ರಾಸಾಯಿನಕ ಸಂರಕ್ಷಗಳಿಂದ ಹೆಚ್ಚು ಕಾಲ ಸಂರಕ್ಷಿಸಬಹುದು. ಆದರೆ ರಾಸಾಯನಿಕ ಸಂರಕ್ಷಕಗಳನ್ನು ಹತೋಟಿ ಮೀರಿ ಉಪಯೋಗಿಸಬಾರದು. ಇದರಿಂದ ಸೇವಿಸುವವರಿಗೆ ಅಪಾಯ ಉಂಟಾಗಬಹುದು. ಇಂಥ ರಸ ಸೇವಿಸುವಾಗ ಗಂಟಲು ಕೆರೆತ ಬರಬಾರದು. ರಾಸಾಯನಿಕ ವಸ್ತುವು ಹುಳಿಯಾಗುವ ಕ್ರಿಯೆಯನ್ನು ತಡೆಯುವ, ನಿಧಾನಗೊಳಿಸುವ ಅಥವಾ ಹತೋಟಿಯಲ್ಲಿಡುವ ವಸ್ತುವಾಗಿರಬೇಕು.
ಪ್ರಮುಖ ರಾಸಾಯನಿಕ ಸಂರಕ್ಷಕಗಳು
ಪ್ರಪಂಚದ ವಿವಿಧ ಭಾಗಗಳಲ್ಲಿ ಸರ್ವಾನುಮತ ಪಡೆದ ಎರಡು ಪ್ರಮುಖ ಸಂರಕ್ಷಕಗಳು ಇವೆ. ಅವು ಬೆಂಜೋಯಿಕ್ ಆಮ್ಲ (ಬೆಂಜೋವೇಟ್‍ಗಳೂ ಸೇರಿ) ಮತ್ತು ಗಂಧಕದ ಡೈ ಅಕ್ಸೈಡ್ (ಸಲ್ಫೇಟ್‍ಗಳೂ ಸೇರಿ). ಭಾರತ ಸರ್ಕಾರ ಹಣ್ಣಿನ ಉತ್ಪನ್ನಗಳ ಕಾಯಿದೆಯ ಪ್ರಕಾರ ದೇಶದಲ್ಲಿ ಈ ಎರಡು ಸಂರಕ್ಷಕಗಳನ್ನು ಬಳಸಲು ಅನುಮತಿ ನೀಡಿದೆ.
ಯಾವುದೇ ಹಣ್ಣು ಮತ್ತು ತರಕಾರಿಗಳನ್ನು ಸಂಸ್ಕರಿಸಿ ಮೌಲ್ಯವರ್ಧನೆಗೊಳಿಸುವಾಗ ಅಯಾ ಪ್ರದೇಶದಲ್ಲಿನ ಲಭ್ಯತೆಯ ಪ್ರಮಾಣ ಹಾಗೂ ಸ್ವಾಭಾವಿಕ ಸಂಪನ್ಮೂಲಗಳ ಬಗ್ಗೆ ಅರಿವಿರಬೇಕು. ಸೂಕ್ತ ತರಬೇತಿ ಹಾಗು ಮಾರ್ಗದರ್ಶನದಿಂದ ಕ್ರಮಬದ್ಧವಾಗಿ ಪ್ರಾರಂಭಿಸಿದರೆ ಬೆಳೆಗಳ ಜೊತೆಗೆ ಉತ್ಪನ್ನಗಳಿಂದಲೂ ಲಾಭಗಳಿಸಬಹುದು.
ಹಣ್ಣು ಮತ್ತು ತರಕಾರಿಗಳ ಸಂಸ್ಕರಣೆ
ಪಾತ್ರೆ ಮತ್ತು ಬಾಟಲಿಗಳ ಶುದ್ಧೀಕರಣ: ಪಾತ್ರೆ ಮತ್ತು ಬಾಟಲಿಗಳನ್ನು ಚೆನ್ನಾಗಿ ತೊಳೆದು, ಸ್ಟರಿಲೈಸ್ ಮಾಡಬೇಕು. ಇದಕ್ಕೆ ಒಂದು ಅಗಲ ಬಾಯಿಯ ಪಾತ್ರೆಯಲ್ಲಿ ನೀರು ತುಂಬಿ, ಪಾತ್ರೆ ತಳದಲ್ಲಿಟ್ಟ ಹತ್ತಿಯ ಬಟ್ಟೆ ಮೇಲೆ ಬಾಟಲಿಗಳನ್ನು ಒಂದುಕ್ಕೊಂದು ತಗುಲದಂತೆ ಇಟ್ಟು, ಅರ್ಧ ಗಂಟೆಗಳ ಕಾಲ ಕುದಿಸಬೇಕು. ಬಾಟಲಿಗಳನ್ನು ಮರದ ಹಲಗೆಯ ಮೇಲಿಟ್ಟು ಪದಾರ್ಥಗಳನ್ನು ತುಂಬಿಸಬೇಕು.
ಹಣ್ಣಿನ ಸ್ಕ್ವಾಷ್
ದೇಶದಲ್ಲಿ ಮಳೆಗಾಲ ಹೊರತುಪಡಿಸಿ ವರ್ಷದ ಬಹುಭಾಗ ತಂಪು ಪಾನೀಯಗಳಿಗೆ ಬೇಡಿಕೆಯಿದೆ. ಈ ಪೈಕಿ ಫಲಸಾರ ಪಾನೀಯಗಳಿಗೆ ಮಹತ್ವ ಸ್ಥಾನವಿದೆ. ಇಂತಹ ಪಾನೀಯಗಳಲ್ಲಿ ಅಗತ್ಯವಾದ ಲವಣಗಳು ಮತ್ತು ಇತರ ಪೌಷ್ಠಿಕಾಂಶಗಳು ಅಧಿಕ ಪ್ರಮಾಣದಲ್ಲಿರುವುದರಿಂದ ಹೆಚ್ಚು ಜನಪ್ರಿಯವಾಗಿದೆಯಲ್ಲದೆ ರುಚಿಕರವಾಗಿರುವದರಿಂದ ಎಲ್ಲರಿಗೂ ಹಿತ ಪಾನೀಯವಾಗಿದೆ.
ಕದಂಬ (ಪ್ಯಾಷನ್ ಫ್ರೂಟ್) ಹಣ್ಣಿನ ಸ್ಕ್ವಾಷ್
ಸ್ಕ್ವಾಷ್ ತಯಾರಿಕೆಯಲ್ಲಿ ನಾಲ್ಕು ಹಂತಗಳಿವೆ:
• ಹಣ್ಣಿನ ರಸವನ್ನು ತೆಗೆಯುವುದು
• ಸಕ್ಕರೆ ಪಾಕ ತಯಾರಿಕೆ
• ಪಾಕದ ಜೊತೆ ರಸದ ಬೆರೆಕೆ
• ಸಂರಕ್ಷಕ ವಸ್ತುವನ್ನು ಸೇರಿಸಿ ಬಾಟಲಿಗಳಲ್ಲಿ ಶೇಖರಿಸುವುದು.
ಬೇಕಾಗುವ ಪದಾರ್ಥಗಳು
ಹಣ್ಣಿನ ರಸ : 1 ಕೆ.ಜಿ.
ಸಕ್ಕರೆ : 21/4 ಕೆ.ಜಿ.
ನೀರು : 3/4 ಕೆ.ಜಿ
ಸಿಟ್ರಿಕ್ ಆಮ್ಲ : 1/2 ಟೀ.ಚ.
ಪೊಟಾಶಿಯಂ ಮೆಟಾಬೈಸಲ್ಫೇಟ್ : 2 ಗ್ರಾಂ.
ಹಣ್ಣಿನ ರಸವನ್ನು ತೆಗೆಯುವುದು: ಚೆನ್ನಾಗಿ ಮಾಗಿದ ಹಣ್ಣುಗಳನ್ನು ಕತ್ತರಿಸಿ, ಚಮಚದ ಸಹಾಯದಿಂದ ಬೀಜ ಮತ್ತು ರಸವನ್ನು ತೆಗದು ಜಾಲರಿಯ ಮೂಲಕ ಸೋಸಿ ರಸ ತೆಗಯಬೇಕು.
ಸಕ್ಕರೆ ಪಾಕ ತಯಾರಿಕೆ: ಸಕ್ಕರೆ ಮತ್ತು ನೀರನ್ನು, ಸಕ್ಕರೆ ಕರಗುವವರೆಗೆ ಕುದಿಸಿ, ನಂತರ ಸ್ವಲ್ಪ ನೀರಿನಲ್ಲಿ ಕರಗಿಸಿದ ಸಿಟ್ರಿಕ್ ಆಮ್ಲವನ್ನು ಸೇರಿಸಿ ಉರಿಯಿಂದ ಇಳಿಸಿ ಸೋಸಬೇಕು.
ಪಾಕದ ಜೊತೆ ರಸದ ಬೆರಕೆ: ಆರಿದ ಸಕ್ಕರೆ ಪಾಕವನ್ನು ಹಣ್ಣಿನ ರಸದೊಂದಿಗೆ ಬೆರೆಸಬೇಕು.
ಸಂರಕ್ಷಕ ವಸ್ತುವನ್ನು ಸೇರಿಸಿ ಬಾಟಲಿಯಲ್ಲಿ ತುಂಬಿಸುವುದು: ಪೊಟಾಷಿಯಂ ಮೆಟಾ ಬೈಸಲ್ಫೇಟನ್ನು ಸ್ವಲ್ಪ ನೀರಿನಲ್ಲಿ ಕರಗಿಸಿ ಮಿಶ್ರಣದೊಂದಿಗೆ ಸೇರಿಸಿ ಶುದ್ಧೀಕರಿಸಿದ ಬಾಟಲಿಯಲ್ಲಿ ತುಂಬಿಸಿ ಒಂದು ವಾರದ ನಂತರ ಉಪಯೋಗಿಸಬೇಕು.
ಮಿಶ್ರ ಹಣ್ಣಿನ ಜ್ಯಾಮ್
ಚೆನ್ನಾಗಿ ಮಾಗಿದ ಹಣ್ಣುಗಳನ್ನು ಆರಿಸಬೇಕು. ಪಪಾಯ, ಬಾಳೆ, ಸೀಬೆ, ಅನನಾಸು, ಕಿತ್ತಳೆ, ದ್ರಾಕ್ಷಿ ಇತ್ಯಾದಿ ಹಣ್ಣುಗಳನ್ನು ತೊಳೆದು ಸಿಪ್ಪೆ ತೆಗದು ಸಣ್ಣದಾಗಿ ಹಚ್ಚಿ ಸ್ವಲ್ಪ ನೀರು ಸೇರಿಸಿ ಬೇಯಿಸಬೇಕು (ಸೀಬೆ ಹಣ್ಣಿನ ಸಿಪ್ಪೆಯನ್ನು ತೆಗಯಬೇಕಾಗಿಲ್ಲ). ಸ್ಟೇನ್‍ಲೆಸ್ ಜಾಲರಿಯ ಮೂಕ ಉಜ್ಜಿ ಗಟ್ಟಿ ರಸವನ್ನು ತೆಗಯಬೇಕು. ಬೇಯಿಸುವಾಗ ಒಂದು ಕೆ.ಜಿ. ಹಣ್ಣಿನ ರಸಕ್ಕೆ ಅರ್ಧ ಟೀ.ಚ. ಸಿಟ್ರಿಕ್ ಆಮ್ಲವನ್ನು ಹಾಕಬೇಕು.
ಹಣ್ಣಿನ ತಿರುಳು: 1 ಕೆ.ಜಿ. ಸಕ್ಕರೆ: 3/4 ಕೆ.ಜಿ. ಸಿಟ್ರಿಕ್ ಆಮ್ಲ: 1/2 ಟೀ.ಚ.
ಹಣ್ಣಿನ ತಿರಳು ಮತ್ತು ಸಕ್ಕರೆಯನ್ನು ಬೇಯಿಸಲು ಇಟ್ಟಾಗ ಆಗಾಗ ತಳ ಹಿಡಿಯದಂತೆ ತಿರುವುತ್ತಿರಬೇಕು. ಮಿಶ್ರಣವು ಚಮಚದ ಬದಿಯಿಂದ ನಿಧಾನವಾಗಿ ಬೀಳುವ ಶೀಟಿನಂತೆ ಆದಾಗ ಜ್ಯಾಮ್ ಸಿದ್ಧವಾಗಿದೆ ಎಂದು ತಿಳಿಯಬೇಕು. ಬಿಸಿಯಿರುವಾಗಲೇ ಬಾಟಲಿಗಳಲ್ಲಿ ತುಂಬಿಸಬೇಕು.
ಸೀಬೆ ಹಣ್ಣಿನ ಜೆಲ್ಲಿ
ಉತ್ತಮವಾದ ಹಣ್ಣನ್ನು ಆರಿಸಿ ತೊಳೆದು ನಾಲ್ಕಾರು ಭಾಗಗಳಾಗಿ ಕತ್ತರಿಸಿ ಹಣ್ಣಿನ ಚೂರು ಮುಳುಗುವಷ್ಟು ನೀರು ಹಾಕಿ ಬೇಯಿಸಬೇಕು. ಒಂದು ಕೆ.ಜಿ. ಹಣ್ಣಿಗೆ ಅರ್ಧ ಚಮಚ ಸಿಟ್ರಿಕ್ ಆಮ್ಲ ಹಾಕಿ ಸುಮಾರು ಅರ್ಧ ತಾಸು ಕುದಿಸಬೇಕು. ಮಸ್ಲಿನ್ ಬಟ್ಟೆಯ ಮುಖಾಂತರ ಸೋಸಿದ ರಸವನ್ನು ಒಂದು ರಾತ್ರಿ ಅಲುಗಾಡದಂತೆ ಹಾಗೆಯೇ ಇಡಬೇಕು.
ಪೆಕ್ಟಿನ್ ಪರೀಕ್ಷೆ: ಒಂದು ಟೀ ಚಮಚ ರಸವನ್ನು ಲೋಟದಲ್ಲಿ ತೆಗೆದುಕೊಂಡು ಅದಕ್ಕೆ ಎರಡು ಚಮಚೆ ಮದ್ಯಸಾರವನ್ನು ಲೋಟದ ಬದಿಯಿಂದ ನಿಧಾನವಾಗಿ ಸುರಿಯಬೇಕು. ಹತ್ತು ನಿಮಿಷ ಬಿಟ್ಟು ಮಿಶ್ರಣವನ್ನು ಇನ್ನೊಂದು ಲೋಟಕ್ಕೆ ನಿಧಾನವಾಗಿ ಸುರಿಯಬೇಕು. ಪೆಕ್ಟಿನ್ ಅಂಶ ಜಾಸ್ತಿ ಇದ್ದು ಪಾರದರ್ಶಕ ಗೆಡ್ಡೆ ಕಾಣಿಸಿಕೊಂಡರೆ ಪ್ರತೀ ಲೋಟಕ್ಕೆ ಮುಕ್ಕಾಲು ಲೋಟ ಸಕ್ಕರೆ ಸೇರಿಸಬೇಕು. ಪೆಕ್ಟಿನ್ ಸಾಧಾರಣವಾಗಿದ್ದರೆ ಅಥವಾ ಹರಳು ಹರಳಾಗಿದ್ದರೆ ರಸವನ್ನು ಪೆಕ್ಟಿನ್ ಹೆಚ್ಚಾಗುವವರೆಗೆ ಕುದಿಸಬೇಕು.
ತಿಳಿ ರಸ ಮತ್ತು ಸಕ್ಕರೆಯನ್ನು ಮಿಶ್ರ ಮಾಡಿ ಬೇಯಿಸಬೇಕು. 1030 ಸೆ. ಉಷ್ಣತೆಯಲ್ಲಿ ಶೀಟ್ ಟೆಸ್ಟ್ ಹಂತ ತಲುಪಿದಾಗ ಜೆಲ್ಲಿ ಸಿದ್ಧವಾಗಿದೆ ಎಂದು ತಿಳಿಯಬೇಕು. ಉರಿಯಿಂದ ಇಳಿಸಿ ಶುದ್ಧೀಕರಿಸಿದ ಬಾಟಲಿಗಳಲ್ಲಿ ಶೇಖರಿಸಿಡಬೇಕು.
ಪಪಾಯ ಕ್ಯಾಂಡಿ (ಟೂಟಿ ಫ್ರೂಟಿ)
ಬೇಕಾದ ಸಾಮಾಗ್ರಿಗಳು
ಕಾಯಿ ಪಪಾಯ-1 ಕೆ.ಜಿ.
ಸಕ್ಕರೆ-1 ಕೆ.ಜಿ.
ಸಿಟ್ರಿಕ್ ಆಮ್ಲ-1 ಟೀ. ಚಮಚೆ
ನೀರು-250 ಮಿ.ಲೀ.
ಕಿತ್ತಳೆ ಬಣ್ಣ-ಒಂದು ಚಿಟಿಕೆ
ವಿಧಾನ
• ಕಾಯಿ ಪಪಾಯದ ಸಿಪ್ಪೆ ತೆಗೆದು ಒಂದೇ ರೀತಿಯಾಗಿ ಕತ್ತರಿಸಿ ಒಳಗಿನ ಬೇಡವಾದ ಭಾಗವನ್ನು ತೆಗೆದು ಹಾಕಬೇಕು.
• ಒಂದೇ ಸಮಾನಾಗಿ ಸಣ್ಣ ಚೂರುಗಳಾಗಿ ಕತ್ತರಿಸಿ ಅರ್ಧ ನಿಮಿಷದಿಂದ ಮೂರು ನಿಮಿಷದವರೆಗೆ ನೀರಿನಲ್ಲಿ ಕುದಿಸಿ ತಣ್ಣೀರಿನಲ್ಲಿ ತೊಳೆಯಬೇಕು.
• ಬೇಕಾದ ಬಣ್ಣ ಸೇರಿಸಿ ಮಿಶ್ರ ಮಾಡಬೇಕು.
• ಸಕ್ಕರೆಯನ್ನು ಮೂರು ಭಾಗ ಮಾಡಬೇಕು.
• ಪಾತ್ರೆಯಲ್ಲಿ 250 ಮಿ.ಲಿ. ನೀರಿಗೆ ಒಂದು ಭಾಗ ಸಕ್ಕರೆ ಸೇರಿಸಿ ಕುದಿಸಬೆಕು. ನಂತರ ಪಪಾಯ ಚೂರನ್ನು ಹಾಕಿ 2 ನಿಮಿಷಗಳ ನಂತರ ಮುಚ್ಚಳ ಹಾಕಿ ಉರಿಯಿಂದ ಇಳಿಸಿ ಹಾಗೆಯೇ ಇಡಬೇಕು.
• ಮಾರನೆ ದಿನ ಪಾತ್ರೆಯಿಂದ ಪಾಕ ಸೋಸಿ ತೆಗೆದು 2 ನೇ ಭಾಗದ ಸಕ್ಕರೆಯನ್ನು ಸೇರಿಸಿ ಮೇಲೆ ಹೇಳಿದಂತೆ ಕುದಿಸಿ ಮುಚ್ಚಿಡಬೇಕು.
• 3 ನೇ ದಿನವೂ ಪಪಾಯ ಚೂರು ಮತ್ತು ಪಾಕವನ್ನು ಬೇರ್ಪಡಿಸಬೇಕು. 3 ನೇ ಭಾಗದ ಸಕ್ಕರೆ ಒಂದೆಳೆ ಪಾಕ ಬಂದಾಗ ನೀರಿನಲ್ಲಿ ಕರಗಿಸಿದ ಸಿಟ್ರಿಕ್ ಆಮ್ಲ ಸೇರಿಸಿ ಕುದಿಯುವ ಮಿಶ್ರಣಕ್ಕೆ ಪಪಾಯ ಚೂರು ಹಾಕಿ ಉರಿಯಿಂದ ಪಾತ್ರೆ ಇಳಿಸಿ ಮುಚ್ಚಿಡಬೇಕು.
• 4 ನೇ ದಿನ ಪಾಕ ಮತ್ತು ಪಪಾಯ ಚೂರನ್ನು ಬೇರ್ಪಡಿಸಿ ಪಾಲಿಥಿನ್ ಹಾಳೆಯ ಮೇಲೆ ನೆರಳಿನಲ್ಲಿ ಒಣಗಿಸಿ ಪಾಲಿಥಿನ್ ಚೀಲದಲ್ಲಿ ತುಂಬಿಡಬೆಕು.
ಟೊಮೇಟೊ ಕೆಚಪ್
ಚೆನ್ನಾಗಿ ಮಾಗಿರುವ ಗಾಯಗಳಿಲ್ಲದ ಕಡು ಕೆಂಪು ಬಣ್ಣದ ಹಣ್ಣುಗಳನ್ನು ಆರಿಸಿ ಹಣ್ಣಿನ ಹಸಿರು ಹಾಗು ಹಳದಿ ಭಾಗಗಳನ್ನು ತೆಗೆದು ಹಾಕಬೇಕು. ಕತ್ತರಿಸಿ ಸ್ವಲ್ಪ ನೀರು ಬೆರೆಸಿ ಬೇಯಿಸಿ ಜಾಲರಿಯಲ್ಲಿ ಉಜ್ಜಿ ಗಟ್ಟಿಯಾದ ರಸವನ್ನು ತೆಯಬೇಕು.
ಬೇಕಾದ ಪದಾರ್ಥಗಳು
ಟೊಮೇಟೊ ರಸ : 1 ಕೆ.ಜಿ ಲವಂಗ : 5-6
ಸಕ್ಕರೆ : 45-60 ಗ್ರಾಂ. ದಾಲ್ಚಿನ್ನಿ(ಪಟ್ಟೆ) : 2 ಚೂರು
ಉಪ್ಪು : 10 ಗ್ರಾಂ ಏಲಕ್ಕಿ : 2-3
ಈರುಳ್ಳಿ : 1 ಜೀರಿಗೆ : 1 ಟೀ.ಚ.
ಕೆಂಪು ಮೆಣಸಿನ ಪುಡಿ : 3 ಟೀ.ಚ. ಜಾಪತ್ರೆ : ಚಿಕ್ಕ ಚೂರು
ಬೆಳ್ಳುಳ್ಳಿ : 10-12 ಎಸಳುಗಳು ವನಿಗರ್ : 50 ಮಿ.ಲೀ.
ಕರಿ ಮೆಣಸು : 1 ಟೀ.ಚ. ಸೋಡಿಯಂ ಬೆಂಜೊಯೇಟ್ : 2 ಗ್ರಾಂ.
ವಿಧಾನ: ಟೊಮೇಟೊ ರಸದೊಂದಿಗೆ 1/3 ಪ್ರಮಾಣ ಸಕ್ಕರೆಯನ್ನು ಬೆರೆಸಿ ಕುದಿಸಬೇಕು. ಮೇಲೆ ತಿಳಿಸಿದ ಎಲ್ಲಾ ಮಸಾಲ ಪದಾರ್ಥಗಳನ್ನು ತರಿ ತರಿಯಾಗಿ ಜಜ್ಜಿ ಮಸ್ಲಿನ್ ಬಟ್ಟೆಯಲ್ಲಿ ಕಟ್ಟಿ ಟೊಮೇಟೊ ರಸದಲ್ಲಿ ಹಾಕಿ, ರಸದ ಪ್ರಮಾಣ 1/3 ರಷ್ಟು ಆಗುವವರೆಗೆ ಕುದಿಸಬೇಕು. ಮಸಾಲ ಚೀಲವನ್ನು ಹಿಂಡಿ ವಿನಿಗರ್, ಉಪ್ಪು ಮತ್ತು ಉಳಿದ ಸಕ್ಕರೆಯನ್ನು ಸೇರಿಸಿ 2 ನಿಮಿಷ ಕುದಿಸಿ ಉರಿಯಿಂದ ಇಳಿಸಬೆಕು. ಸ್ವಲ್ಪ ನೀರಿನಲ್ಲಿ ಕರಗಿಸಿದ ಸೋಡಿಯಂ ಬೆಂಜೊಯೇಟನ್ನು ಕೆಚ್ಚಪ್‍ನೊಂದಿಗೆ ಬೆರೆಸಿ ಚಿಕ್ಕ ಬಾಯಿಯಿರುವ ಸಣ್ಣ ಬಾಟಲಿಗಳಲ್ಲಿ ತುಂಬಿಸಿ ತಂಪಾದ ಜಾಗದಲ್ಲಿ ಶೇಖರಿಸಿಡಬೇಕು.
ಟೊಮೇಟೊ ಉಪ್ಪಿನಕಾಯಿ
ಬೇಕಾಗಿರುವ ಪದಾರ್ಥಗಳು
ಟೊಮೇಟೊ : 1 ಕೆ.ಜಿ., ಹುಣಿಸೆ ಹಣ್ಣು : 100 ಗ್ರಾಂ., ಅಚ್ಚಕಾರದ ಪುಡಿ : 50 ಗ್ರಾಂ., ಅರಸಿನ ಪುಡಿ : 1 ಟೀ.ಚ., ಮೆಂತೆ ಪುಡಿ : 1 ಟೀ.ಚ., ಸಾಸಿವೆ ಪುಡಿ : 2 ಟೀ.ಚ., ಜೀರಿಗೆ ಪುಡಿ : 2 ಟೀ.ಚ., ಹಿಂಗು : 1 ಟೀ.ಚ., ವಿನಿಗರ್ : 4 ಟೀ.ಚ., ಎಣ್ಣೆ : 250 ಗ್ರಾಂ., ಉಪ್ಪು : 50 ಗ್ರಾಂ.
ವಿಧಾನ: ಹಣ್ಣನ್ನು ಚೆನ್ನಾಗಿ ತೊಳೆದು ಕತ್ತರಿಸಬೇಕು. ಎಣ್ಣೆ ಬಿಸಿ ಮಾಡಿ ಕತ್ತರಿಸಿದ ಟೊಮೇಟೊ ಹಣ್ಣನ್ನು ಹಾಕಿ ಸ್ವಲ್ಪ ಗಟ್ಟಿಯಾಗುವವರೆಗೆ ಹುರಿದು ಹುಣಿಸೆ ಹಣ್ಣಿನ ರಸವನ್ನು ಸೇರಿಸಬೇಕು. ಗಟ್ಟಿಯಾದ ನಂತರ ಎಲ್ಲಾ ಮಸಾಲ ಪುಡಿಗಳನ್ನು ಒಂದೊಂದಾಗಿ ಸೇರಿಸಿ ಎರಡು ನಿಮಿಸ ಉರಿಯಲ್ಲಿಡಬೇಕು. ವಿನಿಗರ್ ಸೇರಿಸಿ ಉರಿಯಿಂದ ಇಳಿಸಿ ಸೋಡಿಯಂ ಬೆಂಜೊಯೇಟ್ ಸೇರಿಸಿ ಬಾಟಲಿಗಳಲ್ಲಿ ತುಂಬಿಡಬೇಕು.
